Master Chief ;)

Geronimo · 2017-01-12 01:33:21

Witam wszystkich serdecznie,

zgodnie z danym słowem uruchamiam wątek kulinarny. Dopiero o tej godzinie, ponieważ Krysia zadecydowała, że kupioną dziś przeze mnie wołowinę na "Wellingtona" lepiej przy takiej pogodzie spożytkować na pożywną i bardzo rozgrzewającą wołowinę po burgundzku (przepisy załączę, może nawet jutro [sred]) ). Przygotowanie tej potrawy zajmuje około trzech godzin, ale warto :-D !!! Do tego zlałem "nalewkę farmaceutów", powiem Wam, dla mnie objawienie [sred]) i rozrobiłem starą dobrą orzechówkę [dblpt]) . Mając tak dobrą podbudowę siadam na chwilę i zaczynam temat gravlaxa.

Otóż gravlax to stary skandynawski sposób konserwowania ryb. Polega on na marynowaniu ryb w soli z dodatkami, przede wszystkim cukru. W sieci można znaleźć wiele przepisów i modyfikacji, ja polecam nasz sprawdzony, zaczerpnięty kilka lat temu z książki kucharskiej Nigelli Lawson:

Składniki:
Duży płat, a jeszcze lepiej dwa płaty łososia ze skórą
sól
cukier
pęczek koperku

do tego:

głębokie płaskie naczynie, brytfanna itp., deska do krojenia lub druga bryfanna wchodząca ściśle w tę pierwszą itp. pęseta (często można kupić taką dużą, spożywczą Fackellmanna - polecam)

Sposób przygotowania:
Płat lub płaty łososia myjemy pod wodą i następnie osuszamy papierowymi ręcznikami, kładziemy na desce i pęsetą usuwamy wszystkie pozostałe ości wzdłuż linii środkowej, boczne też, o ile gdzieś zostały, warto też bardzo ostrym nożem odciąć pozostałości płetw…

Następnie przymierzamy filet do naczynia i odcinamy tak, by wypełnił dno i by pozostał nam drugi takiej samej wielkości do przykrycia. Jeżeli mamy tylko jeden płat, to tniemy go na pół, chociaż bardziej efektywnie jest przeciąć w 2/3 i 1/3. W Selgrosie zazwyczaj udaje się kupić właśnie 2/3 fileta z łososia, bez tej 1/3 części od ogona. Niestety sztuka z kupieniem dwóch tak przyciętych filetów nigdy mi się nie udała [sred]) . Ja zazwyczaj kupuję dwa całe filety i z każdego odcinam po 1/3 od ogona, zostaje na pyszny obiad na następny dzień [dblpt])

Następnie układamy pierwszy sprawiony filet skórą do dołu w naczyniu. Mieszamy sól z cukrem w najprostszej na świecie proporcji jeden do jednego lub jak kto woli pół na pół i posypujemy równomiernie fileta tak, by go całkowicie pokryć. Na jeden filet to pół na pół szklanki zazwyczaj wystarcza. Następnie posypujemy go siekanym koperkiem również w ten sam sposób. Na koperek wysypujemy pozostałą część mieszanki cukru z solą i przykrywamy drugim płatem łososia mięsem do dołu a skórą do góry. Tak przygotowany pakunek wkładamy do lodówki, przyciskamy deską lub drugą brytfanną i dociążamy czym się da. Można użyć dowolnego ciężaru, jednak jako, że w lodówce zawsze mało miejsca, wykorzystuję inne produkty spożywcze, kostki masła, puszki, sery, co popadnie byle płaskie, ciężkie i na wszelki wypadek nietłukące.

Następnego dnia rano zdejmujemy obciążenie i wylewamy płyn, który przez noc spłynął do brytfanny. My wtedy także odwracamy filety na odwrót w brytfannie, góra - na dół, bez rozdzielania ich i znowu wkładamy do lodówki ponownie obciążając. Procedurę powtarzamy przez trzy dni, za każdym razem wylewając zbierający się płyn i obracamy płaty góra - dół.

Po trzech dniach gravlax jest gotowy do spożycia i do dalszego przechowywania.

Płaty wyjmujemy na deskę i każdy z nich oczyszczamy nożem z koperku i pozostałości soli. Możemy je teraz przechowywać już bez marynaty do ok. trzech tygodni w lodówce. Tak przyrządzony łosoś może zastąpić z powodzeniem łososia wędzonego i surowego, jest idealny do kanapek, carpaccio, świetnie smakuje z chrzanem, wasabi, majonezem, z jajkiem na twardo itp. Najlepiej kroić go w poprzek fileta pod kątem bardzo ostrym nożem. Bardzo dobry do sushi w maku, albo jako element sashimi. Taki skandynawsko - japoński Mischung [sred]) .

Ostatnio jestem na etapie przyrządzania z gravlaxa tatara z łososia w stylu sushi/ sashimi. Podeślę Wam przepisy, na których bazuję. Na razie jestem w fazie eksperymentów, ale wyniki są obiecujące :-D. Świetnie wychodzą z niego kanapki, pyszny jest saute, myślę, że byłby też dobry w makach, ale nigdy jeszcze nie udało mi się tego sprawdzić, bo za szybko i tak nagle mi się kończy [dblpt]( ???

Na koniec kilka uwag/rad. Sól i cukier to mimo wszystko chyba najzdrowsze konserwanty, ale trzeba pamiętać, że gotowy gravlax jest w smaku bardzo słony. Toteż do potraw, w których go używamy nie dodajemy już soli ani słonych składników. Np. do kanapki z gravlaxem i jajkiem na twardo możemy dodać majonez, koperek, szczypiorek czy siekanego pora, ale solniczkę lepiej postawmy obok. Podobnie tatar z gravlaxa jest rzeczywiście słony, dlatego ostrożnie z sosem sojowym !!! Ja ostatnio koperku praktycznie nie siekam, tylko staram się równomiernie rozłożyć gałązki. Potem łatwiej się go usuwa a trzy dni marynowania i tak wszystko z niego wyciągnie, sami zobaczycie. Grube bezlistne dolne części łodyg odcinam. Kiedyś wyrzucałem. Teraz rozkładam je równomiernie na dnie brytfanny, pod pierwszy płat łososia, pod skórę. Szkoda aromatu. W oryginalnym przepisie Nigelli dawała ona jeszcze pomiędzy płaty sól z cukrem i koperek angielską musztardę. Możecie też spróbować. Ja wolę ten przepis bez musztardy, bo potem zawsze można ją do gotowego gravlaxa dodać. Ale jest wiele modyfikacji, z których moim zdaniem jedna, której mieliście okazję pokosztować, z buraczkami i chrzanem, jest znakomita. Przepis podam, ale będę musiał zeskanować albo zrobić zdjęcie i jakoś tu wrzucić, a to zadanie dla mnie, prostego humanisty, ponad siły. Może poproszę jutro Krysię. Jeszcze uwaga co do sposobu marynowania. W wielu przepisach, jak choćby w tym przed chwilą wzmiankowanym, podawane są różne metody. Jedna z nich na przykład podaje, żeby płat łososia przywiązać folią spożywczą do deski i postawić ukośnie do brytfanny, żeby płyn ściekał. Toż to jako żywo opis procedur stosowanych od lat przez moich współplemieńców wobec bladych twarzy, które okazały się nie mieć przyjaznych zamiarów. Przywiązać do pala, okręcić sznurem i jeszcze głową w dół, żeby płyn ściekał. I tak przez trzy dni !!! Zastanówcie się sami, czy filet po trzech dniach tak okrutnej katuszy zechce być dla nas smaczny ??? Raczej nie… A tu fileciki dwa, brzuszek do brzuszka, ciałko do ciałka i jeszcze raz na górze, raz na dole :-D! Przez trzy dni bez wychodzenia z brytfanny !!! Z tego musi wyjść coś pysznego, no nie [dblpt]) ???

Cóż, razem niniejszym doświadczamy, że dobra nalewka to natchnienie i wena twórcza w płynie [dblpt])
Przepisy też udostępnię chętnie.

Słodkich snów...

Wściekła · 2017-01-12 10:38:59

Gerard, jesteś genialny:)

Luzik · 2017-01-12 11:06:14

Geronimo !!!
czekam fucken na te nalewki!!!
Nastawiam właśnie zacier na spirytus

Pozdro
Luzik

Darek W · 2017-01-12 11:16:12

Zrobiliśmy ostatnio leżącego i ściekającego na desce i fakt, Twój we Wleniu był soczysty [dblpt])
W związku z tym przejdziemy na brytfannę.
Z tym słonym smakiem, najbardziej słone było w części 1/3 tej ogonowej gdzie jest cienkie mięso czyli sól bardziej przeszła.
W związku z tym Wasz pomysł aby z definicji odciąć część ogonową na obiad albo makaron z łososiem (i szpinakiem!!) jest najlepszy.

Poza tym, pisz Gerard, pisz, kopalnia wiedzy [dblpt]applause[dblpt]

Geronimo · 2017-01-12 19:34:05

Łoo raju, ale żeście mnie podbudowali. Cały jestem w pąsach [dblpt])

No dobra, zaraz postaram się kolejno zadośćuczynić wszystkim oczekiwaniom [dblpt]angel[dblpt]

Wiadomość dodana po 57 min 54 s:
No tak, zdjęcia wychodzą do bani i trzeba zrobić skany. To mnie przerasta a Krysia robi ozorki w galarecie, toteż musimy trochę poczekać. No i lepiej, żeby jej wyszły [dblpt]D , bo ze skanów nici [dblpt]cry[dblpt]

Tymczasem wrzucam trzy linki do wygooglowanych przeze mnie przepisów, na których buduję tatara z gravlaxa:

http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogs … onsku.html
http://gotujebolubi.pl/tatar-z-lososia- … shi-zushi/
http://mojebistro.pl/tatar-z-lososia-we … -japonski/

Ani sosu sriracha ani japońskiej przyprawy seven spice nie mam, toteż zgodnie z sugestiami w przepisach użyłem sproszkowanej papryczki chilli, oraz oleju sezamowego i szczypty sproszkowanego imbiru. Za drugim razem dodałem za dużo sosu sojowego. Raz, że trochę za słono, ale i kolor zrobił się brunatny. Niemniej smakowo, z chlebem dla przełamania słonego smaku, bomba [dblpt]good[dblpt] Myślę, że warto spróbować z jasnym sosem sojowym, gdy spotkam, kupię i wypróbuję.

Wiadomość dodana po 1 h 01 min 16 s:
A teraz, nie mogąc przesłać skanów wrzucam wszystkim mój ulubiony: …

ZIELONE PIEROGI Z NADZIENIEM SEROWYM
ciasto:
200g siekanego, mrożonego szpinaku,
450g mąki,
1 jajko,
2-3 łyżki oliwy,
szczypta soli
nadzienie serowe:
250g sera feta,
250g twarogu,
6-7 kawałków suszonych pomidorów w oliwie, kilka sztuk oliwek,
1 żółtko,
zioła prowansalskie,
pieprz
+ dodatkowo masło lub śmietana

Szpinak rozmrozić i zmiksować razem z wodą, która wyciekła, końcówką tnącą miksera na jak najbardziej jednolitą "papkę" Dzięki temu ciasto będzie miało soczyście zielony kolor.
Na stolnicę przesiać mąkę, wbić jajko, dodać szpinak, sól i olej i zagnieść na gładkie, elastyczne ciasto; w razie potrzeby można dodać trochę ciepłej wody. Uformować kulę, przykryć i odstawić na pół godziny.
W tym czasie przygotować nadzienie: twaróg przetrzeć przez sitko (jeśli jest nie mielony), wymieszać z fetą i żółtkiem. Dodać drobno pokrojone pomidory osączone z oliwy oraz oliwki. Doprawić do smaku ziołami prowansalskimi i pieprzem. Dokładnie wymieszać.
Ciasto podzielić na dwie części. Każdą z nich cienko rozwałkować, podsypując mąką. Szklanką wycinać kółka, nakładać po małej łyżeczce farszu i sklejać pierogi.
W dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem płaskiej łyżki soli oraz 2 łyżek oliwy. Gotować pierogi na małym ogniu, 3-4 minuty od wypłynięcia.
Podawać polane stopionym masłem lub śmietaną.

Smacznego [dblpt]dumny[dblpt]

Wiadomość dodana po 2 h 13 min 31 s:
P. S.
w przepisie na zielone pierogi używam po prostu zwykłej polskiej pełnotłustej "Falvity", przed przystąpieniem do Unii - "Fety". I np twaróg półtłusty Mlekovity. Nie próbowałem nigdy z prawdziwą, grecką fetą. Ale - do odważnych świat należy !

Wiadomość dodana po 2 h 17 min 11 s:
Aha, Krysia rzuciła się znowu na projekty logo, więc dzisiaj ze skanów przepisów nici [dblpt]D

Wiadomość dodana po 2 h 18 min 14 s:
Sorki Luzik. Destyluj spiryt. Mówię Ci, przyda się.

Robson · 2017-01-12 22:19:41

Gerard przestań ,bo przy czytaniu twoich przepisów ślina mi leci, od razu zgłodniałem a jest dwudziesta pierwsza, a w mojej lodówce próżno szukać takich przysmaków.

IwonaP · 2017-01-12 23:26:55

Geromino,
Dawaj przepis na marchewkę na parze [dblpt]cry[dblpt]

Aśka · 2017-01-13 17:19:25

Geronimo, może warsztaty kulinarne w weekendy???

Geronimo · 2017-01-13 20:33:27

Dzięki, dzięki. Iwonko, obiecuję jakiś fajny przepis na marchewkę, być może na parze. Znam fajny przepis na bakłażany po sycylijsku. Jak napówię Krysię do skanowania to wrzucę. Warsztaty, czemu nie Asiu. Możemy latem coś wspólnie wszyscy popitrasić. Np. spotkać się u kogoś na grillu, gdzie wszyscy będą coś przygotowywać.

Wiadomość dodana po 2 h 36 min 01 s:
Iwonko Hiszpanowa. Dzięki za inspirację. Wyszukaliśmy wiele ciekawych przepisów na marcheweczki. Teraz czas na testy [dblpt]D

Geronimo · 2017-01-14 22:12:29

Przy okazji wrzucam sprawdzony już trzeci raz przepis:

http://adamczewski.blog.polityka.pl/201 … a-za-wasy/

bardzo prosty. Filety z suma kupuję w Pierdonce. Miód gryczany bez problemu na hali targowej.

Road'n Roll

#1 2017-01-12 01:33:21

Master Chief ;)

#2 2017-01-12 10:38:59

Odp: Master Chief ;)

#3 2017-01-12 11:06:14

Odp: Master Chief ;)

#4 2017-01-12 11:16:12

Odp: Master Chief ;)

#5 2017-01-12 19:34:05

Odp: Master Chief ;)

#6 2017-01-12 22:19:41

Odp: Master Chief ;)

#7 2017-01-12 23:26:55

Odp: Master Chief ;)

#8 2017-01-13 17:19:25

Odp: Master Chief ;)

#9 2017-01-13 20:33:27

Odp: Master Chief ;)

#10 2017-01-14 22:12:29

Odp: Master Chief ;)

Stopka